버터와 마가린 가염버터와 무염버터 재밌는 '버터'관련 사실들

버터와 마가린은 어떻게 구별할까? 사실 맛도 비슷하고 모양도 비슷한 이 둘은 오랫동안 사랑 받아 온 먹거리이다. 마가린은 이젠 좀처럼 안먹지만 말이다.

버터와 마가린 가염버터와 무염버터 재밌는 '버터'관련 사실들

1. 버터는 무엇인가?

버터는 우유 중의 지방을 분리하여 크림을 만들고 이것을 저어 엉기게 한 다음 응고시켜 만든 유제품을 일컫는다. 버터(butter)의 어원은 라틴어인, 부티럼에서 시작되는데, 이 단어는 소와 치즈가 혼합되어 만들어진 단어이다.

그런데 이 단어가 서 게르만에 유입되면서 중세 영어를 통해 버터(butter)로 차후에 불리게 된 것으로 알려져 있다. 버터는 지방 81% , 수분 17% , 소금 0.15% , 단백질 1% , 유당 0.6%로 구성되어 있다. 단백질의 칼로리는 3.1kcal, 지방은 749kcal, 탄수화물이 2.8kcal이며 버터 특유의 풍미는 지방산에서 나온다고 보면 된다. 버터 100g 당 열량은 대략 721kcal라고 한다.

2. 버터의 사용.

앞서 설명한 것처럼, 버터는 낙농 제품으로 조미료나 향신료로 쓰이기도 하고 굽거나, 양념을 만들 때, 또는 볶기 등의 요리에서 응용된다. 버터는 우유에 함유된 지방인 유지방과 수분, 단백질로 이루어져 있기 때문에 버터는 대부분 소의 젖에서 나오는 우유에서 만들어지지만 양, 염소, 버팔로, 야크 같은 다른 포유류의 젖으로도 버터를 만들 수 있다는 것이 특징이라면 특징이라면 특징이라고 할 수 있다.

버터의 기원이자 역사는 두 개의 이야기로 나뉘는데, BC 3000년 경 바빌로니아 제국에서 시작되었다는 설과 인도의 신화에서 우유를 섞어 만들어 나왔다고 하는 것에서 출발하는 고대 인도의 설이 있다. 

고대 그리스와 로마에서 버터는 여성들의 피부를 위한 화장품이나 상처를 치료하는 연고로 사용되었지만, 정작 음식에서는 버터가 아닌 일반 기름이 사용되었는데, 그 이유는 그리스와 로마의 지형에서 알 수 있다.

그리스와 로마는 지형적으로 양, 염소를 사육하기 좋은 환경이었기 때문에 그들의 젖에서 치즈를 만들었으며 소는 농경과 사람의 일을 도와야 할 사역용 이었기 때문에 소의 젖을 짜서 버터를 만들거나 제작하지 않았다고 보면 된다.

고로, 유럽에서는 소의 목축과 방목이 발전한 알프스 북쪽에서 먼저 버터가 대중에게 전달되어졌는데, 이러한 버터에 대한 차이는 지금까지도 남아 있다. 예로, 아직까지 북유럽 지역에서는 가축의 가죽으로 된 주머니로 우유를 흔들어 버터를 만드는 방법이 시골에서는 많이 보인다고 한다. 

이 방법은 우유를 반쯤 채운 염소 가죽을 이용한 것으로, 가죽 주머니의 입구를 봉하기 전에 공기를 채운다. 그 뒤, 염소 가죽을 막대기로 만든 삼각대에 매달고, 버터가 만들어질 때까지 흔들면 되는 것. 그러나 버터는 지금과 달리 너무 귀한 음식이었다.

중세 시대까지만해도 버터는 귀중품이었기 때문에, 귀족들만이 즐길 수 있는 음식인 동시에 향신료였다. 물론, 맛의 혁명이라고 불리는 후추보다는 아니었지만, 버터는 맛을 풍요롭게 해주는 향신료였기에 한 번 맛보면 빠져나올 수가 없었다고 전해지고 있다.

그러나, 19세기 후반에는 크림 분리기가 개발 되면서 버터는 물론이고 치즈와 같은 유제품들의 대량 생산이 가능해졌다. 이후부터 버터는 대중도 쉽게 접할 수 있는 음식이었고, 한국에서 버터는 약 1968년 부터이며, 그 이전에 소량씩 수입하게 되었고, 우리나라의 버터 생산량은 우유 생산량에 비례하여 계속 증가하고 있지만 외국에 비해서 생산량과 소비량은 현저하게 적은 편이고, 1인당 소비량 역시 평균적인 값보다는 낮은 수준이다.

3. 버터의 종류.

버터의 종류는 크게 총 네 가지로 나뉜다. 먼저, 천연버터는 "real" 버터 라고도 불리는데, 이것은 100% 우유로 만들어졌으며 유지방이 80% 이상 함유된 것이다. 천연버터의 장점은 우유 자체의 풍요로움과 풍미를 느낄 수 있으며, 제과, 제빵에 많이 쓰이며 맨입으로도 먹기에도 굉장히 적합하다. 그러나, 크림이나 계란과의 혼합이 쉽지 않아 적합성이 떨어지고 가격이 비싸며 유통기한이 짧다는 단점이 있다. 

그 다음, 발효버터는 유산균, 즉 젖산균을 넣어 발효시킨 것으로 수분이 많이 첨가되어 천연버터보다는 유지방률이 떨어진다. 발효버터의 장점은 살짝 태우거나 굽는 음식에 적합하며, 앞서 말한 천연버터에 비해 가격이 싸서 보통 일반 가정에선 이 버터를 많이 사용된다. 

또한 버터의 맛과 향이 오래 유지되며, 작업성이 좋아 가격대비 괜찮은 편이다. 하지만, 그냥 맨입에 먹기에 적합하지 않고 트랜스 지방이 다량 함유되어 있기 때문에 건강에는 좋지 않다는 단점이 있다.

그리고, 버터는 마가린과 비슷하다는 말이 많은데 정말로 비슷하다. 일단 거두절미하고 사진을 통해 비교해 보도록 한다면, 겉으로만 보면 비교할 수가 없다. 버터와 마가린의 함유 열량과 지방은 별 차이가 없다고 봐도 무방하다. 마가린은 살이 더 찌고 버터는 살이 덜 찐다는 게 아니란 것이다.

4. 버터와 마가린.

버터와 마가린 모두 지방 1g 당 9kcal의 열량을 내고 있으며, 아빠 숟가락 정도의 분량이 100kcal, 약 12g 정도라고 보면 된다. 하지만 버터는 동물성 지방이고 마가린은 식물성 지방인데, 동물성 지방인 버터는 콜레스테롤 함량이 많고 , 녹는 점이 낮아 높은 온도에서 보관할 경우 금방 녹아 쉽게 변질될 수 있다. 또한 버터는 only 100% 우유로 되어 있다고 보면 된다.

반면, 마가린은 애초에 버터 대용으로 만들어진 제품이다. 마가린은 프랑스의 나폴레옹 3세가 버터 대용품을 만들어 달라는 서신을 보냈고, 이 서신을 받은 프랑스 화학자인 무리에라가 만들게 되었다고 한 것처럼 애초에 버터의 대용으로 만든 식품이라고 보면 쉽다.

버터 대체 식품인 마가린은 옥수수 기름 등과 같은 식물성 기름에 수소를 결합시켜 고체 상태로 만들어진 것인데, 버터와 비슷한 향과 맛을 내기 위해 약간의 소금과 색소가 첨가되어 있다. 또한 버터와 비교했을 때, 상대적으로 녹는점이 높고 유통기한이 길다. 그러나, 마가린에 함유되어있는 트랜스 지방은 우리 몸의 심장 질환, 성인병, 비만 등을 일으키는 주 원인이기 때문에 건강엔 정말 나쁘다. 

그리고, 가염 버터와 무염 버터의 차이는 "소금" 의 유무로 나뉘게 된다. 무염 버터는 말 그대로 소금이 들어 있지 않은 것으로, 소금이 들어있지 않아 보존성도 별로기 때문에 가격도 비싼 편 이다. 다만 가염 버터에 비해 건강에만 좋을 뿐. 가염 버터는 소금이 함유되어 맛과 향의 풍미를 더해주며 느끼함을 잡아주지만 나트륨 함량이 높다는 것이 단점이라면 단점이 있다.

가격은 무염 버터에 비해 싸기 때문에 가정 에서는 보통 가염 버터를 많이 사용할 것이다. 가만 보면 마트나, 가령 집에서도 가공 버터라는 것을 확인해 볼 수 있을 터이다. 가공 버터는 유지방이 50% 이상이고, 기타 다른 첨가물이 들어간 버터로써 다양한 면에서 활용이 되어 작업성이 뛰어나다. 그러나, 천연 버터와 달리 마가린처럼 트랜스 지방 함량이 높아 건강에 좋지는 않다.