뗄레야 뗄 수 없는 터키 아이스크림, 돈두르마.

이 아이스크림은 터키어로 돈두르마 Dondurma 라고 한다. 하지만 조금은 일반 아이스크림과는 틀린 것을 볼 수 있다.

조금 찰진 아이스크림 하면 딱 떠오르는게 이탈리아식의 찰진 젤라또일텐데, 요 돈두르마라는 아이스크림은 젤라또 보다 수십배는 찰진 질긴 놈이다. 장난 삼아서 그냥 얼린 찹쌀떡이라고 보면 될 듯도 하다. 길거리에서 터키 아이스크림을 본 만큼 이 아이스크림의 찰진 정도는 익히 모두들 알 것 같다.

찰기가 엄청나서 잡고 늘려도 안떨어지고 찹쌀 떡마냥 주우우욱 늘어나서 이걸로 온갖 장난을 치면서 재밌게 먹을 수 있는 음식이다.

케밥처럼 길게 꽂아서 칼로 썰어서 서빙하는곳도 있다고 한다. 이 정도면 아이스크림이라긴 보단 떡같다. 워낙 찰지고 쫀득거려서 진짜 떡마냥 반죽을 매우 치대야 부드러워지기 때메 터키 음식 전문점 가면 떡처럼 막 반죽을 치대고 늘리고 주물럭해준담에 썰어서 주는 광경을 볼 수 있다고 한다.

그래서 터키 현지에서 레스토랑에서 후식으로 나오거나 돈두르마 전문점을 가면

이렇게 나이프로 떡케잌 마냥 썰어 먹는 장면을 볼 수가 있다고 한다.

아이스크림이라는게 원래 '크림'인데, 크림이란 말은 산소를 미세한 기포를 매우 많이 형성했단 말이다. 그 크림을 얼리면 아이스크림인 것이다. 근데 이 돈두르마 요놈은 아이스크림으로 불리는 주제에 산소가 0이다. 산소를 전혀 머금지 않고, 그냥 쫀득거리는 반죽을 치대서 만드느 것이기 때문이다.

 

요로코롬 녹아도 형태를 유지하고 흘러내리지가 않는 것을 볼 수 있다. 심지어 거꾸로 해도 안쏟아진다. 그렇기 때메 요놈으로 여러가지 모양도 내는게 쉽다고 한다. 장미꽃 같은거처럼. 흘러내리지도 않고 형태를 유지하니까 말이다.

 

돈두르마는 종류도 많고 다양하다. 토핑도 온 갖게 있고, 조금 전통식이 나이프로 썰어먹는 돈두르마이고, 누텔라로 만든 돈두르마도 있다 한다.

 

 

 

돈두르마는 여러가지 애기가 있지만 터키의 마라슈라는 지방에서 유래된걸로 알려져있는데 이 마라슈는 오늘날 카라만마라슈 라는 이름으로 불리고 있다.

 

돈두르마의 재료는 아이스크림의 흔한 재료인 우유와 설탕 외에 살렙(Salep)이라 불리는 난초 구근을 말려서 빻아만든 가루와 매스틱(mastic)이라 불리는 유향수지 두가지 특별한 재료가 들어간다. 한국에서 구하기 어려운 재료들.

 

저기 위에 지도에 표시된 카라만마라슈라는 지역이 살렙의 주요 생산지로도 유명하다. 과거 오스만제국 시절 이걸 넣어 만든 차가 터키에서 아주 대중적이었는데,

 

유럽인들이 커피를 차처럼 마시는 문화가 생기기전에 영국과 독일에서도 오스만제국의 영향을 받아 이 차를 많이들 마셨었다고 한다. 영국에선 이걸 살룹saloop이라고 부른다고 한다.

 

Akbar_Mashti.jpg

요건 살렙으로 만든 페르시아 아이스크림인 바스타니(bastani).

 

또다른 특이 재료가 위에서 말한 매스틱(mastic)인데 한국말로 유향수라고 한다.

수지란 말은 나무 진(resin)이라는 뜻. 다른말로 호박.

 

 

그리스 히오스라는 섬에 흔하게 많이 보이는 옻나무가 있는데 그 나무에서 추출한 진액을 굳힌 것이다. 이것이 바로 그 유명한 아라비아검(다른말로 예멘검이라고도 함)이다. 이 재료 덕분에 돈두르마가 매우 찰기가 있게 되는 것이다.