유럽의 산삼 트러플 버섯에 대한 몇가지 사실들.

 

-프랑스 페리고르지방에서 생산되는 검은색의 송로버섯,

검은색의 송로버섯은 

물을 끓여도, 열을 가해도 냄새가 변하지 않는다.

날 것으로 먹기도 하고 열을 가해서 먹기도 한다.

                         

"송로버섯이 그 좋다는 송이버섯보다 더 좋은것인가? 

왜 이렇게 난리지?" 하는 의문점이 들어 

송로버섯 자료를 찾아봤다. 

송로버섯은 트러플(truffle)이라 

불리우는데 캐비어(caviar)라 

불리운 철갑상어알, 거위간(foie gras)와 

더불어 프랑스의 3대진미로 불리운다. 

송로버섯은 프랑스,이탈리아 미식가들이 

가장 높게 평가하는 음식재료로 

프랑스어로는 "트뤼프", 영어로는 "트러플"이라고 부른다. 

생산되는 양이 많지 않아

"땅속의 다이아몬드"라 불리운다.

유럽의 부자들중에는 송로버섯 

매니아들이 적지 않아 수요량이 많지만 

공급량이 적어 부르는 것이 값이다. 

매년 수요량은 약 40톤이지만 

시장에 공급되는 양은 4톤에 불과하다.

수요에 비해 공급이 매우 적어 출하량이 딸릴 경우,

경매에 부치기도 한다. 

실제로 2004년 12월에 이탈리아산

송로버섯이 850그램에 5100만원에 팔렸다.

송로버섯은 전세계에서 생산되고 있지만 

상품가치가 있는 것은 많지 않다. 

최상품으로 인정하는 것은 

프랑스의 페리고르(Perigord) 지방에서 

나는 검은 송로버섯과 이탈리아 

피에몬트주 알바(Alba)지방에서 

나는 흰 송로버섯이다. 

프랑스산 송로버섯은 겉과 속이 모두 

검은색으로 견과류 모양이다. 

특유의 향을 가지고 있어 미식가들이 좋아한다. 

이탈리아 알바지방의 송로버섯이 

최상품으로 평가받고 있는데, 

이유는 귀한향과 독특한 식감 때문이다.

송로버섯이 워낙인기다 보니 송로버섯과

동일한 이름을 가진 트러플쵸컬릿이 인기이다.

송로버섯의 이름을 따서 지은 트러플 쵸컬릿은

모양도 비슷하게 만들었다. 

쵸컬릿위에 코코아 가루를 묻힌 것으로 모양이 독특하다.

공항면세점에서도 트러플 쵸컬릿은 흔하다.

고디바등의 쵸컬릿전문회사에서는

트러플이라는 이름의 쵸컬릿을 판매하고 있고 

벨기에에서는 트러플 초콜릿도 사먹을 수 있다. 

모양만 비슷하고 함유량이 적어서

다른 초콜릿들과 가격차이는 

브랜드마다 다르겠지만

느낀바로는 2~3배 정도 차이 난다.

송로버섯은 유럽의 전유물은 아니다. 

일본,중국에서도 송로버섯이 발견되고 있다.

그러나, 프랑스,이탈리아산 송로버섯에 

비하면 향이 약해 하품으로 취급받는다 특히, 

최근 중국 윈난성에서는 

송로버섯이 많이 생산되는데 품질이 

떨어져 값이 저렴한 것이 특징이다. 

중국 윈난성의 송로버섯은 1킬로그램에 

미화 30달러수준이다. 

냉동하지 않은 송로버섯은 1킬로그램에

수백만원을 호가한다. 

흰색이 검은색보다 더 비싸다.

수입식재료 쇼핑몰에서는 

이탈리아산 화이트 트러플 100그램(4~5개)이

140만원정도에 판매되고 있다.

2010년 이탈리아 경매에서는 

900그램 최상품이 1억 6천만원에 낙찰되기도 했다.

-이탈리아 알바지방에서 생산하는 흰색 송로버섯. 흰색 송로버섯은 날것으로만 섭취한다. 가공하면 향이 달아난다.

송로버섯은 이름을 보아 

소나무와 관련이 있을 것 같지만 전혀 관련이 없다. 

분류상 송로버섯이하고 할 뿐이다. 

떡갈나무숲속의 땅속에서 발견되는 

경우가 많은데 육안으로는 돌인지, 

흙덩이인지 구별이 안간다. 

땅속에서 채취하므로 돌같아 보이기도 하고, 

식물뿌리같기도 하지만 엄연히 버섯의 한 종류이다. 

종균은 5~30cm 땅속에서 자라며, 

드물게 1미터 깊이에서 발견되기도 한다.

송로버섯은 주로 10월에 채취한다. 

개들이 트러플을 찾으면 갑자기 앞발로 

땅을 파내기 시작한다. 

주인은 개의 움직임을 보고 개의 채취할동을 중지하고, 

개에게 보상으로 다른 먹이를 준다. 

송로버섯즉 트러플이 고가이므로 

개주인은 산삼을 캐내듯 조심스럽게 

송로버섯을 땅속에서 꺼낸다.

송로버섯의 맛?

송로버섯의 맛은 먹는이가 

누구냐에 따라 달리 표현한다. 

미식가들은 " 야성적 숲향기와 

포근한 땅내음의 결정체"라고 표현한다. 

그러나, 일반 사람이 송로버섯을 먹으면 얼굴을 찡그린다 " 

약간 썩은 듯한 버섯향, 약간의 식초냄새, 

그리고 잎이 썩은 퇴적층 흙의 냄새"가 나는 

고약한 맛으로 표현한다. 

송로버섯의 맛을 좌우하는 향은 

"티오에테르"라고 불리우는 물질이다.

 -검은색 송로버섯

송로버섯들, 고디바 쵸컬릿 회사의 

트러플 쵸컬릿 모양과 비슷하다.

트러플이라 불리우는 송로버섯은 어떻게 채취할까? 

땅속에서 자라므로 사람들이 

이들 송로버섯을 발견하기는 힘들다. 

그러나,송로버섯은 향이 강해 후각이 발달한 

돼지와 개를 이용해서 찾아낸다. 

오래전에는 주로 돼지가 송로버섯을 

찾는데 사용되었다. 그러나, 돼지는 

송로버섯을 찾으면 먹어 버렸고, 

차로 데리고 이동하는데도 불편이 따랐다.

 -송로버섯을 찾는 암돼지

송로버섯에 암돼지를 사용하는 이유는 

암돼지가 송로버섯의 강한 페르몬 향내에 

심하게 반응하기 때문이다. 

송로버섯의 냄새는 발정기 숫때지에서 

나오는 성호르몬과 거의 같다고 한다. 

그러나, 돼지들이 

송로버섯을 찾자마자 입으로 넣는 일이 빈번했기 때문에,

사람들은 서서히 송로버섯 찾는 일을 개에게 맡겼다.

오늘날에는 송로버섯을 찾는 일을 주로 개가한다.

송로버섯을 찾는 일은 주로 밤에 한다.

밤이되면 후각집중력이 강해지기 때문이다.

송로버섯을 찾는 일에 매진하는

농부들은 한밤중에 개를 데리고 

떡갈나무 숲으로 들어가서 송로버섯을 채취한다.

  

 -송로버섯을 찾는 개, 송로버섯을 

잘 찾는 개들은 당연히 몸값이 높다.

프랑스 송로버섯을 이용한 정통적인 음식은 

거위간 파테이며, 스프,송아지요리,바닷가재 

요리에 사용한다. 

미식가들은 트리플을 넣어서 만든 

요리는 단순한 요리를 선호한다. 

다양한 재료를 넣을 경우 향이 달아나 

트러플 요리를 제대로 즐길 수 없기 때문이다.

송로버섯(트러플)의 효능은?

송로버섯은 향도 좋지만 몸에도 좋다고 알려져 있다. 

식이섬유가 풍부해 다이어트에도 좋으며, 

손발이 저리거나 기력보충에 효험이 있다고 알려져 있다. 

소화가 안될 경우에도 소화촉진에 도움이 되는 것으로 말한다.