불맛이란 무엇이고 어떻게 요리하는 것일까?

일단 기본적으로 기름은 향을 가두는 성질을 가지고 있다. 향수라는 영화를 본 이들은 아마 주인공이 꽃 또는 향을 내는 원재료를 왁스에 발라 숙성(?) 시키는 장면을 기억 하고 있을 것이다.

 

중불맛이란 무엇이고 어떻게 요리하는 것일까?

 

1. 어떻게 불 맛을 내고 불 맛이란 무엇인가?

 

위의 사진 처럼 기름의 특징은 향채 또는 향을 갖고 있는 원재료와 혼합 되었을 때, 그 근원의 향을 간직하는 성질이 있다. 그 예로, 고추기름과 파기름 그리고 향수가 있다. 중식도 마찬가지이다. 특히나 볶음류의 음식이 태반인 중식과 같은 경우가 더하다고 볼 수 있다.

조리의 시발점인 기름에 대한 의존도가 높다 보니 거의 모든 볶음요리의 조리 시작시 바오궈 또는 플람베 같은 방법을 사용하는데 이 때 알다시피 파, 마늘, 생강 같은 향채소와 약간의 간장 그리고 청주로 마무리 해주는 것이다. 바오궈를 통해 이렇게 만들어진 향채의 향이 닮긴 기름을 매개체로 여러가지 음식들에, 그 향을 입혀 주는 것이다.

 

 

음식에서 청주를 뿌리는 이유는 간단하다. 청주 = 술 = 알콜 = 날아감 = 혼합된 향과 같이 날아가기 때문이다. 그런데 왜 기껏 향을 내놓고 청주로 향을 날리냐고 하는 사람들도 있을 것이다. 

 

이건 바오궈를 통해 만들어낸 ' 모든 ' 향을 날려버리는게 아닌 잡내 또는 뭐랄까 향채들의 '독한향' 을 날려줌으로써 은은한 향을 남기게 하기 위함이다. 실제로 오일 파스타를 만들시에도 올리브유에 마늘을 넣고 볶다보면 마늘의 고소한 향이 나기 전, 처음에 약간 독한 마늘의 향이 올라온다 이걸 날려 주는 것이다.

 

 

불 맛 이라는 것은 정확히, 여러가지 향을 가진 재료와 기름의 표면에 불이 맞 다으면서 그을려진 향 + 불의 근원의 향이다.  숯불에 구워먹는 고기에서 나는 숯불향은 당연하게 불의 근원이 되는 숯의 향일 것이다.